萎凋

又稱發酵或是氧化。通過涼菁、曬菁蒸散部分水份,提高葉子韌度,以便乾後搖菁。伴隨失水過程,鮮葉發生一系列化學變化,酶活性加強,散發部分青草氣,利於香氣透出。分室外萎凋與室內萎凋兩個階段。

涼菁:室內自然萎凋,與曬菁結合,一則散發葉子表面水份和葉溫,使茶菁轉活,保持鮮度;二則延緩水份蒸發速度,保持曬菁質量。

曬菁:日光萎凋,俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,與涼菁交互進行,對形成烏龍茶香氣產生作用。

熱風萎凋:補陰雨天日光不足。