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如何沖泡 How to brew tea

影響茶湯滋味的要素有:

  1. 不可變的因素:成品茶的品質;包括茶的種類、等級、火候、保存時間與方法等茶葉注水前已“定型”的規格。

  2. 可變的因素:

    • 水質:純水或泉水或自來水等,對茶湯影響極大。水中不同礦物質含量與茶多酚類結合會產生各種不同茶湯風味。

    • 茶葉受熱溫度:如水溫高低、注水時水與茶的接觸距離。

    • 茶量:茶葉放置的多寡。
    • 時間:茶葉每泡浸泡的時間長短。

    • 空間溫度:如季節、早晚時差、有無空調等。

    • 飲茶心境:心情好壞與喝茶時環境決定了該泡茶給喝茶人的最後定論。


簡易泡茶法 simple method

馬克杯1個

茶:水 =1g:80c.c.

1. 熱水:10-15 分鐘

2. 冷水:放置冰箱,8-10小時


傳統泡茶法 traditional method

傳統泡茶圖表

傳統泡茶圖表

如何鑑定 how to distinguish

俗話說“ 文章、風水、茶,真識沒幾個 ”,喝茶是藝術而不是科學,同樣一泡好茶,不同的時間、地點、即使同一人,感受上也未必完全一樣。何況它牽涉到每個人對色、香、味、形的主觀感受。因為如此,一個良好的茶師必需有豐富的經驗,完整的訓練,客觀的瞭解當時市場的需求,以求認知消費者對茶葉的飲用習慣與喜好情形,再具備能認識各類茶的品質與特性的完整技能。

茶葉品質特性鑑定,包括乾茶外形 與色澤茶湯葉底三方面著手。茲引本公司發行的「有記名茶識茶小集」第四集,由已故茶葉權威林馥泉先生著作的資料,分別列述。

形狀與顏色

乾茶葉之外形鑑定,其內容包括形狀、條索、芽尖、色澤、副產品夾帶、非茶質雜物、乾濕等幾項。茲復分述於後。乾茶的形狀是指各種茶葉的形態。吾人欲鑑定各種茶葉形狀的好壞,必須依據各種茶葉外形的標準形態來審定,愈是接近標準形態愈好;這在市場上關係買賣成交與價格至大。構成製茶形態不同的基本條件:第一是鮮葉原料的好壞,第二是製造技術的不同。

受這兩種基本條件的不同,雖說原料同一,然而由於製造技術各個過程之處理方法不同,製成的茶葉便有各色各樣的差異。在一般散茶的分類上,把它分別條茶類、碎茶類、粉茶類。這是十分粗放的分法。如以製成形來分,可以分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。各色茶葉,都有他的固有形狀,如果要一種一種去說明,那又屬茶葉分類的問題。這裏只能就各定型的形狀,說明鑑定品質好壞的一般條件,即是就各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊鬆、齊一等,由程度上之差別,來辨別茶葉型狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出,放在鑑定茶盤上,要鑑別茶葉本身形狀方面的好壞,最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊鬆與齊一,在這些事項上去考慮茶葉形狀的價質,這在毛茶買賣上尤其重要。

(一)形狀

(1)   看老嫩
製成茶葉的老嫩是決定於鮮葉老嫩程度。通常茶葉以細嫩為貴。因由幼嫩鮮葉製成之茶葉,依分析結果,知其所含成分中能構成優良茶葉之成分比率較大。即所含之茶葉、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多,而會使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維含量則見少。反之,粗老鮮葉所製成的茶葉,其成份的含量正與此相反。就茶葉本身價質而論,外形的幼嫩而有芽尖茶葉的基本性質最好。不過就經濟價值來說,茶之幼嫩有其程度上之差別,完全是幼嫩的芽尖,不僅不合經濟價值,且品質並不一定是優良。例如福建岩茶、鐵觀音和台灣包種茶,為顧及製茶品質並不注重採摘過於幼嫩的鮮葉來供作原料。是以鑑定茶葉形狀之老嫩,應就品質立場與經濟觀點來考慮程度上得適度。大體說,不問是一芽帶幾葉,只要鮮茶本身幼嫩,製成茶葉不太粗大,捲結良好成油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工整形,茶葉之老嫩最易辨別。待加工精緻後,茶形狀便有若干變態,且如綠茶賞於精緻中多次整形的關係對於老嫩程度往往由於製造形狀之改變或變色,使鑑定者之眼光恍惚,所以鑑定精製茶之茶葉老嫩,尚須在鑑定葉底時再度辨認。
毛茶的收購評價,對於茶葉老嫩為決定價值最重要的項目,蓋因嫩茶葉經製成茶”正身茶”比率高,粗老茶葉經製成茶”正身茶”比率低,這是十分顯然的事。

(2)   看粗細
製成茶葉之粗細,是指茶葉大小而言這與老嫩自然有直接關係,粗細在條狀類或螺旋茶類,係指茶鮮葉經過揉捻後捲成條索的狀態,條子越緊結越尖細越好。青茶中之泡褒忠花茶、綠茶之沒茶與紅茶的O、P型者均甚注重條子之緊結細小。如屬球狀茶,則以茶葉捲曲越圓越細越好。碎型紅茶有許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶,其價值幾全決定在球狀粗細。劍片狀之茶如龍井,以葉片扁尖而幼小為上。只有福建包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢熙、紅茶之p型茶,其形狀稍可粗大無妨,但卻需在葉身老嫩上茶條捲曲緊結程度來評價。製特輯烏龍茶和白茶中如白毛猴銀針等,因著重茶芽,只要芽大肥壯白毫顯明就好。不著重條索之白牡丹、壽眉茶等,則歸由老嫩與芽多少決定品質良劣。

(3)   看條索
製成茶葉的條索,包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒,即是鮮葉經揉製捲曲的型態。這一項僅僅看它捲結的緊鬆和定型,良好的茶葉不僅條索要緊結堅實,而且要顯出所要代表的定型。有許多茶葉,原料好,製造技術亦好,製成茶條子緊結,但是應具有某種茶葉的形體卻沒有,仍然是不能給予他良好的評價的。所以看條索的鬆緊,同時必須鑑定某一種茶葉的標準型態。而另一方面,看條索有可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞。富有經驗的茶師,在鑑定茶湯品質以前,便能在條索方面加以分別。故看條索是茶葉外型鑑定最主要之項目。

(4)   測輕重
以手取茶葉放於掌中,稍稍抖動,以感覺辨別茶身的輕重。此種茶身的輕重係由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。自然優良的茶葉,其茶身必定是重的。但是所謂茶輕重,並不是一條茶葉的重量有多少,乃是鮮葉經揉捻後緊結程度來決定。鮮葉幼嫩,製造技術良好,條索必緊結,則茶身比重。屬條狀茶類,力求身條重如鐵線;屬球狀茶;則求重如鋼球。凡是茶身重的茶葉,精製成茶百分率必高,同時茶葉泡水亦濃,茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉,必是條索鬆而不緊,茶葉中有空隙,若不是原料不好,必是製造技術欠佳所至,不僅精製百分率低,且水味亦必淡薄,不耐貯藏,包裝材料亦多浪費。高山茶比平地茶,其茶身較重;春夏季之茶比丘冬季之茶亦要重;品種之不同,茶身輕重之差異更有顯然的不同;茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。這些都在鑑別茶身輕重時要仔細考慮的。

(5)   看齊一
茶葉形狀的齊一,是指茶葉中,某一”目的形狀”之茶葉所佔份量愈多,則茶葉之齊一程度愈好。在毛茶方面如果鮮葉品種單純,生長時間與栽培上各種環境相同,茶菁的生長與組織必大致一律。用之製茶,不僅技術上使各個過程的處理易於控制,且製成茶葉形狀齊一。如品種混雜,或茶菁來路多方面,生長程度又不一致,這種鮮葉,不但在製造技術上發生困難,且製成茶葉其形狀甚難整齊。同樣的,如果毛茶來路複雜,精製查的形狀也不易齊一。另一方面,茶葉形狀齊一,可以判斷茶葉品質大致比較良好,這因為在製造處理中,不至於發生程度上知過或不及的困難問題。
精製茶的齊一程度較之毛茶更屬重要。因各色精製茶皆有其分級標準,而分級標準又大都依據大小來分的,例如紅茶通過1.8*1.8mm篩孔之茶葉是屬BOP,綠茶通過3.0*3.0mm篩孔的稱為珍眉。在這一定篩孔以上或以下的茶葉參雜在一定比例以上,都會使某一級茶葉的齊一程度破壞。是以鑑定精製茶,其形狀齊一是主要條件之一。蓋形狀齊一,最易使商品美觀,影響市場評價相當大。
此外,對於茶身之新舊齊一、色澤齊一,也是不可忽略。同時應與鑑定的事項,也須臾鑑定時加入考慮。
茶葉中以綠茶之眉茶、珠茶和紅茶中之各等分級,對形狀齊一最被重視,烏龍茶和包種茶則次之。

(二)色澤

茶葉中的外觀色澤,原包括乾茶色澤、茶湯色澤、茶底色澤三種。後二項下面各節均另有分論,這裡所說得色澤,係指乾茶表面的色澤一項。
乾茶葉表面色澤亦各有各的標準顏色。例如紅茶,不論毛茶或精製茶表面色澤蓋以黑色帶有油光者為佳,並以茶中夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一,紅褐色或灰褐色而無由光著皆不足取。綠茶如為毛茶,其色澤雖因精製時尚需加上整型,其表面色則會改變,但亦以深綠而有油光為上。如屬精製成品,眉茶類以油綠色或銀灰而帶 但淡黃或淡綠色為其標準色,土黃色或暗灰色則不佳。如屬珠茶,則深銀綠色或近鉛綠色則較佳,且色澤須帶油光而有活氣者為上。烏龍茶如台灣高級烏龍茶,甚重乾茶色澤,其色彩除多量白毫呈現銀白色外,其掛帶之又小葉片,因發酵得當,葉緣成鮮紅色,葉中及其不成黃色,因次白、紅、黃三色相間清明鮮麗,表面看去,有如花朵一般的豔麗,是最高貴;中級品茶身深綠帶黑,葉岩紅色鑲邊。包種茶屬素茶者,以深綠色表面帶有青蛙皮一般之灰白點者為佳,僅有由光色成深綠並非上品。包種花茶表面色澤成淡綠而帶有白毫最好;如茶中混入薰花花箔時,花箔之顏色以純白色為佳,橙黃或褐色者較次。大體上說,茶葉之色澤,毛茶色彩較鮮艷而帶有油光精製茶則因經過切斷與篩分等項操作關係,色澤與油光不免受機械摩擦受其破壞,往往以色較暗灰。又茶葉之補火與整型亦常會改變他的色澤。對於鑑定室光線投射,亦足影響肉眼對色澤正確之辨別,故於鑑定之際,應選光線充足而無亂射地方為宜。
茶葉表面色澤之單純或混雜,是審評色澤條件之一。例如新舊茶葉混雜之顏色、毛茶來路不同之複雜參差顏色、乾濕程度不一所成表面顏色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顏色,因季節或製造方法不同等等所引起之顏色差別,認真鑑定時,都得逐一審度仔細辨別。至於綠茶色澤,每每由於市場之需要,為投其所好,需要在製造技術上做到市場所需求的顏色,在鑑定茶葉表面色澤時,對此要特別注意;尤其是要研究市場之所需,必須在整型的加工上,用功夫於滾筒把色澤製好,絕對不能有人為的著色。所以在鑑定色澤,不論是毛茶或精製茶,都要鑑定是否有著色,以免將來出口檢驗發生困難。鑑定精製茶時,需依照市場需求習慣之色則為標準,審查其色類、色度、均勻程度,以合市場需求為準。總之,茶葉之色澤,仍以均勻、鮮艷具有活氣帶有光澤者為佳。

(三)芽尖

茶葉中所含芽尖之多少,決定茶葉外形之好壞甚關重要。芽尖多顯出茶身幼嫩者多,形狀優美。特別是上級眉茶類、龍井、高級烏龍茶、高級紅茶、好的薰花茶,都於茶葉外形看其芽尖之有無,來決定品質高下的。由其紅茶中之F.B.O.P.,如果沒有毛茸白色的芽尖,幾乎就無法分為這一級。所有製成茶葉中,除了像福建武夷岩茶、安溪鐵觀音茶、臺灣包種茶、以及綠茶之珠茶,對芽尖之有無不太重視外,大都以芽尖多者為貴。
芽尖之多少以及有無毛茸附著,是由於季節和品種而有差別。春季生長之鮮葉,芽大幼嫩,易於開展,同時毛茸亦少,製成之茶,條索細而面緊結,但芽尖反而不顯。夏秋之交的茶菁,芽尖多附有毛茸,製造時不易碎斷,製成之茶芽尖往往甚為顯明。是故注重芽尖有無之茶葉,需要在夏秋多量製造是其理由也。冬季芽尖瘦小,毛茸漸退,在製茶中又不易看到芽尖了。所以鑑定芽尖之大小有無,復可以辨別茶葉之生產時期。

<資料來源:有記名茶識茶小集四、作者:林馥泉,請勿轉載>

茶湯

茶湯品質之鑑定,是採用標準泡法,取茶葉三公克用一五〇CC沸水沖泡,經五分鐘時間,濾去茶漬傾出茶湯,就茶湯性質來鑑別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是製給人飲用的,故茶湯的好壞,是茶葉本身好壞的實質。也就是說,茶湯的鑑定,在評茶內容所佔的重要性,是比其他項目要來得大。
在實際應用方面,茶湯品質的鑑定,仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右是很大的,要一味憑著人的器官去審定它,確實是件不容易的事。事實吾人評茶,又不能將每一種茶葉之湯質都用化學分析法來研究它所含的成分,再由茶葉中所含的成分,求其相關係數,用以依據來決定茶的好壞標準,評定它的價值。因為這是不切合實際的,同時亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人,由於民族性差異,地理環境有別,生活習慣不同,對於茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗,而西方人卻視如下品;非洲熱帶遊牧民族的口味,和紐約倫敦大都市人士的口味大相逕庭。因此在茶湯品質鑑定工作上給予茶師許多的難處。另一方面,茶師鑑定茶湯的觀感,亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等之關係所影響,常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時,天候、評茶時間、以及抽樣和鑑定技術等等,亦會左右此項工作之正確程度。所以茶湯鑑別較之茶葉外形鑑別更屬不易。除此而外,又由於茶湯鑑評所用術語個人習慣不同,如果不能附以分數以為評定之標準,則以文字說明,不論如何詳細,都難以表明品質好壞的程度,或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載,往往叫人看了紀錄,對於茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故,茶師在這一段工作上,要僅量地客觀,特別慎重去審查,力求其正確。同時對品質鑑別上所用的術語,亦確有統一的必要。這一點尚須求教於先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一,則未來茶葉鑑定工作,必較容易做。

(一)香氣

茶湯之香氣,其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味,例如油臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。要鑑定某一茶葉之香氣,取乾茶放於鼻腔處,用力吸氣聞之,大體可測知香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別,必須由茶湯品質上仔細鑑定。

(1)   香之種類

各色茶葉各具有他的特有香味,大體上說:烏龍茶的香,貴在具有天然之菓香。所為菓香,如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種菓香不是那麼具體的持有,只能說是一種近似香。臺灣高級烏龍,具有天然菓香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。包種茶之香,比較接近花之香,有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等,這種香氣貴在輕飄幽雅。紅茶之香,則多屬麥芽香、焦糖香、熟菓香、炒栗香,其香貴在醇和有甜味。綠茶之香,比較接近茶花香,這是天然的茶葉香,也即清香也,其香貴在清新敏銳。總之鑑定者對各色茶葉應具之香氣該有充分認識,然後才能比較正確來決定茶香之價值。另外應注意到茶葉中之芬芳油,並不能完全作茶香由來之依據。換言之,茶香由於栽培環境與製茶技術所影響較大,鑑定時應格外注意及之。至於薰花茶葉之香氣,大部分是由薰花之花香而來,其香的種類是隨所採用「料花」之不同而異,亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者為貴。
為便於區別香氣之不同,茶師們時常用一個或一個以上形容字,以敘述茶之特質香氣。下列形容詞為通常應用者:刺激香(Pungent)、菜香(Cabbage)、麥芽香(Malty)、杏仁香(Almond)、堅果香(Nutty)、中國香(China)、葡萄香(Grape)、焦油香(Tarry)、花香(Flower)、無名香(Nondescription)、愉快香(Pleasant)、不愉快香(Unpleasant)、酸霉(Musty)、青臭(Green)、烟香(Somky)、薄弱(Feeble)。而最容易被人察覺而令人愉快者,是特質香氣稱為Flavour,如某一地方之茶有地方性之特色香氣,則在Flavour之上加上某地名加以標明,例如祁門香稱為Keemun Flavour、大吉嶺香稱為Darjieng Flavour是也。

(2)   香之程度

茶之香氣愈高而強者,其評價當亦高,反之香氣低而薄弱者,則屬次貨。不過無論如何平凡的茶葉,總會有一些香氣,僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻喉後部之通路後,則藉嗅覺可估計其香之種類愈高低強弱。但嗅覺除非藉經驗辨別,甚難具體形容。茶師鑑定茶湯之香氣,若僅將茶香之高低、清濁、銳鈍加以鑑別,則很難使人捉摸到茶香貴件良劣。所以許多專家才主張加某種意義於原術語上,避免許多混亂與模糊。
茶香之高低,係指香氣愈濃郁愈佳。強弱係指留香之久暫,當以留香愈久者為上。清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香,使人感到清新爽然,增進飲用者刺激性的快感;混濁者則使人厭惡。銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍,這可以協助人之醒覺感應。至顯沉一項,則屬表面香或骨子香。有許多茶香,在熱湯時香氣甚高,但湯稍冷,香氣即退,此種茶香屬顯明的一種,無須多次沖泡之茶或泡後即飲者,此種香氣當屬佳品。香沉者,往往香氣持續較久,並於冷茶時仍可聞其香氣,這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
茶之香氣之種類與高低,隨其品種差異、栽培地帶、土質、以及生長氣候環境等之不同而異其質。同時受製造技術之影響亦很大。不過品評香氣之價值,大體上還得依據消費市場引用者之愛惡而定。一般來說,紅茶之香氣以高而銳較受歡迎,例如我國祁門紅茶的堅果香,或印度大吉嶺的高山茶香,都博得全世界飲茶者之愛好與讚揚。包種茶之香以馥郁幽雅而顯明者為上。高級龍井茶和上級珍眉茶則帶有清新刺激性的茶香,頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香和茶之香調和恰到好處。這在鑑定時,都得充分予以考慮以決定其茶之價值。

(二)滋味

茶湯喝進口中品嘗時,口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺,遂即傳達於腦際,構成滋味之印象。滋味之特性感應,依四種經驗而定,茲概述於後:

茶湯進口,在感應起印象前所歷的時間,與此印象存留之時間,可作為茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯,進口須經一段時間使產生印象;滋味強烈之茶湯,一進口就產生印象,同時茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在,此所謂有餘味也。

因茶湯與口腔接觸,尤其舌部味覺更為敏感,自舌尖至喉部均有層次不同的感應,例如茶湯具有收斂性,在口中立即會感到唾沫受其控制,其後逐漸生津。

茶湯帶有刺激性的香氣,和其他氣味到達鼻孔及喉部之通路後,則藉嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關係,且同時也可估計香氣之高低。

茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中,亦有感覺。其與茶湯特質有關者,均可由口腔之吟味獲知。

茶湯之滋味鑑別,依據上述經驗之判斷,其內容係鑑定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項:

(1)   濃淡
茶湯入口,即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄,此半由於茶湯中之多元酚類(Polyphenols)半由於果膠物質而生成。如由製茶技術方面來說,由於發酵及焙火,關係最大。在評茶時可鑑別其為充分、圓滑、滿口,或竟有如「嚼之有物」的感覺。茶味依班已較濃者為佳。

(2)   刺激性
刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺,此為茶素關係最大。茶湯進口,立即使味覺器官起感應作用,例如香之刺激、和味之銳與鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別,紅茶與綠茶之刺激性較烈,烏龍茶、包種茶依次漸輕。

(3)   收斂性
茶湯之收斂性與刺激性不同,收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口,口腔各部份組織好像立即受茶湯之控制,唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取,以中和圓滑為貴。

(4)   特質
各種茶葉泡成茶湯,對茶湯最基本的辨別,還是在各不同的茶湯具有各色茶葉之特質,這種特質乃屬茶葉之特性。例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味,烏龍茶之甘潤醇厚,紅茶之優美強烈性,綠茶之輕新爽口,皆係各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好,否則有如包種茶之具綠茶味則並非良好之包種茶。

(5)   活力
此係指茶湯入口擴張力,這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯欠缺活力的茶湯,正像我們喝冷開水一樣,這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡後經時較久的茶湯,是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要由可溶物質溶解量多少,以及發酵或焙火的適當與否而決定。

(6)   身骨
此係指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶,其湯的身骨一好一壞,容易辨別。身骨好的茶葉,不論是充分、滿口、圓滑、甘潤,都很明顯。武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶以及包種茶等,都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發生乳化現象,這在臺灣夏季製造之紅茶常有的,此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合為複合物即生沉澱作用的緣故。

(7)   回味
茶湯飲後,在口腔及喉部之存留餘味,引動唾沫分泌,並因芳香油脂主要成份,由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族,具有另一種糖質,加水分解時生成皮黃質鼠李糖,這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時,便會使口腔起生津作用,使人感覺到甘甜味,在喉部更覺得爽然具有餘韻。故吾人稱為茶湯之回味為「喉韻」。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑑定滋味好壞,茶湯是否具有深厚回味,也是重要條件之一。

(三)水色

各色茶葉,各取一定分量,以同量沸水沖泡,(通常是茶三公克沖泡一五〇CC沸水)經五分鐘後,濾去茶渣,將茶湯傾倒於樣式同一之茶碗中,以比較茶湯顏色之外觀色彩,是為水色也。通常於鑑定茶湯品質時先行鑑定水色。鑑定茶葉的水色仍然是依各種茶葉而不同,難以概括而論。例如紅茶水色要鮮紅,綠茶水色要碧綠,烏龍茶水色應具金黃而微帶紅色,包種茶和包種花茶水色須呈橙黃色。經中火或重火焙製者或屬陳年包種茶,水色皆呈棕色或濃褐色。各有各的標準色澤。鑑定水色的內容項目復可分為明澈或混濁、鮮豔或晦暗、濃厚或淡薄、生動或沉滯,以及是否有其他著色之混雜顏色等。

(1)  明澈或混濁
茶湯以明澈為貴,製造技術不佳或混有粉膠物或著有其他顏色者,水色皆混著不清,均不足取。又茶末夾帶多之茶葉,泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。

(2)  鮮艷或晦暗
鮮豔之水色皆呈現寶色,例如良好之紅茶與烏龍茶,水色之鮮艷最令人喜愛,霉茶或陳舊茶,其水色皆晦暗為多。

(3)  濃厚或淡薄
一般茶湯水色稍濃為貴,但不能濃到晦暗,仍須保持鮮豔明澈,紅茶、烏龍茶二者之水色較濃為上。包種茶(陳茶除外)、綠茶稍淡無妨。

(4)  生動或沉滯
茶湯放於杯中,如果顏色濃淡適宜,又屬明澈而鮮艷者,水面靠杯內沿像有一層油一般呈現於杯面,這層油一般的色彩愈凝結,則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑑定時常常憑杯面沿邊的油光層來判斷生動或沉滯。茶葉品質好的泡水顏色就是生動現象。

(5)  其他雜色
如有著色之茶葉的泡水,往往水色呈不自然之色彩。這種不自然色彩,鑑定者須要有經驗才能分辨。因為這種顏色的變動,往往和茶葉本身難以分開。總之,依種失之調和的色彩是不會叫人喜歡的。吾人鑑定水色時,必須仔細檢查茶葉製成各項內容情形予以鑑定,如混有其他顏色,應予剔除。

<資料來源:有記名茶識茶小集四、作者:林馥泉,請勿轉載>

茶底

茶葉泡後,傾其茶湯,餘留浸濕茶葉即稱為「茶渣」,或稱「葉底」。許多人對於茶葉買賣,往往甚注重葉底之鑑定。這倒是鑑定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。因為不論茶葉品種差異、製造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等,這些內容,都大略可由葉底上看到而加以辨別。這在紅茶更為重要,因紅茶係屬全發酵茶,葉底之具有鮮紅顏色與否,對於顧客心理影響甚大。今避開品種不談,就製茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述餘後:

(1) 葉面展開度

乾茶葉不論是哪一型式,經沸水沖泡浸濕,茶之條索必會展開,俾利茶葉中可溶物亦餘分解溶於熱湯中。泡後其葉易開者,固然很快使可溶物泡出,但此種易於展開之茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄。如泡後茶條展開不快,必屬幼嫩鮮葉所製,製造技術良好,茶湯亦濃,沖泡次數亦較多。故鑑別好壞,應以葉展開呈度稍小為佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶之中龍井茶等以茶芽為重要,因揉捻輕微,泡後葉底自然較亦展開,則屬例外看法。不過葉面不展開,常是拜於焙火技術,亦是不足取之茶葉。

(2) 葉形整碎

葉底的形狀,以整齊為佳,碎屑之葉皆次貨。幼嫩鮮葉製成茶葉泡後,葉底仍呈原狀,粗大之茶菁製成茶葉,由於經製時須多次切斷關係,茶身碎斷,這要由「成品茶」之分類來鑑別茶身的完整與碎斷。此外芽尖的完整與否,甚被重視,當以完整為上。

(3) 茶身之彈性

茶身之具有彈性或綿軟,受製造技術影響最大,以手指把捏葉底,即可測知葉身之彈性強弱,葉底以彈性強者為佳。彈性強者,證明茶菁幼嫩,且製造過程各個處理均屬適宜。否則技術必有若干缺點。不過這與茶樹品種有關係,必須於鑑定時同時考慮及之。

(4) 發酵程度

除了綠茶全不發酵外,不論紅茶、烏龍茶、包種茶,其鮮葉在製造處理中,都進行發酵作用。紅茶係全發酵,葉底之發酵程度,呈橙紅色而鮮豔幼有活氣者為佳。烏龍茶與半發酵茶,葉底以求這葉邊沿均勻都有紅邊,全葉部份面積呈發酵狀態,葉片中部則成淡綠。包種茶係屬輕度發酵茶,其葉在邊沿鋸齒稍深位置呈紅變,其他葉片則成淡綠色。以上三種茶葉,其發酵程度如屬不足,則呈灰黃,如數過度,則呈褐色,皆屬不佳。

(5) 消水狀態

消水狀態係指鮮葉在萎凋過程中的離水程度。一般鮮葉由採摘起,即慢慢會將葉中水分發散出葉外,這通常稱為「萎凋」。將一片鮮葉的含水量,使之消失至某種程度,其作用影響於製茶品質之好壞極大。鮮葉水分逐漸消失,不僅使揉捻成條索可能性變為良好,且使鮮葉在製造中所應有的化學變化進行順利,特別對茶之香氣有密切關係。一般來說,鮮葉的消水進行,在不引起屬化學變化的發酵作用與物理性的揉捻或殺菁作用發生不良情況之下,尚以稍充分為宜。消水狀態良好的葉底,泡後葉片鮮豔。如為紅茶者則紅而明亮,烏龍茶及包種茶者則綠色部份淡綠透明,綠茶者則全葉平均呈淡綠色。不過烏龍茶、包種茶及綠茶之消水,.由於殺菁時之消失尤大。

(6) 葉之色彩

葉底之色彩,係隨著各色製茶種類不同而異,一般是求色彩鮮麗具有寶色為佳。這與萎凋、發酵、殺菁、與焙火等之處理關係甚大。葉底色彩明豔,大都是上述四項製造處理工作做得適當有以致之。

(7) 葉之新舊

分別新茶與舊茶,在葉底方面可較充分認識。新製茶葉葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者,亦可同時於葉底鑑別出來。茶葉中除武夷茶及安溪茶,以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太受重視外,大都以新鮮為貴。

(8) 葉之純雜

由葉底來鑑別茶葉之純雜程度,可以比較正確辨別,例如烏龍茶中之混合紅茶,或包種茶中混入綠茶,間或有不同品種之混合,大都能夠於葉底上鑑別出來。但是茶葉的混雜或單純,就某種茶葉的特質而言,不一定單純就是好,而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上,以純粹者為佳。

(9) 葉之老嫩

茶葉原料之老嫩,除了乾茶外型可以鑑別而外,於葉底最可看得明白,因為茶葉泡後的底,通常仍舊呈現鮮葉原來形狀。鮮葉的老嫩,以手捏葉及以眼觀察,及可正確辨別。這項工作可以幫助鑑別乾茶外形之不足。

<資料來源:有記名茶識茶小集四、作者:林馥泉,請勿轉載>

如何保存 how to preserve

茶葉是乾燥食品,保存期限長;但影響茶葉價格的「形、色、香、味」會隨著時間而產生變化。

茶質變化的因素:

  • 內在因素:茶葉本身含水量。

  • 外在因素:光線、溫度、氧氣、異味。

茶葉中各種多酚類成分,因上述因素影響,產生的變化-『陳化』如下:

  • 葉綠素:是影響茶葉外觀色澤的重要成分,會因高溫和紫外線照射產生褐變〈脫鎂葉綠素〉。以綠茶和輕發酵輕焙火的包種茶影響最大。

  • 維生素 C:會因氧化而減少。茶葉中含水超過6 %,或高溫、日照都會使維生素C大量減少;除了茶湯顏色會褐變,滋味也不清爽。

  • 兒茶素類:因吸濕而自動氧化,使茶湯滋味變淡,並有混濁的陳味。

  • 茶黃素與茶紅素類:因氧化而影響茶湯色明亮與鮮活度。

  • 脂肪酸與胡蘿蔔素:因高溫與空氣中氧結合而產生酸味。

  • 氨基酸:因氧化與茶多酚類結合而影響茶湯鮮活與甜度。以綠茶影響最大。

  • 香氣:因存放時間延長而降低。

  • 儲藏方法:

    • 要訣:控制含水量、避免陽光直射、低溫保鮮貯藏、脫氧真空包裝。

    • 外包裝材質:不透光塑膠袋、金屬鐵罐或紙罐、可隔絕空氣的鋁箔袋。

    • 家庭保存:茶葉是可耐久存放的產品,只要保存得當,如:「保持乾燥、避免吸入異味、避免陽光直射 」等,均可長久存放。一般標示保存期限為兩年。如果超過時間,只要不發霉,經過適當烘焙,除了沒有原來“清香”味外,陳年茶湯仍別有一番滋味。

  • 比賽得獎高價茶的價值在“香氣”,切勿捨不得喝;長年放置必失原味。當然如果以茶葉營養價值論,是否有必要花大把銀子買回高價比賽茶,實在值得商榷。