又稱發酵或是氧化。通過涼菁、曬菁蒸散部分水份，提高葉子韌度，以便乾後搖菁。伴隨失水過程，鮮葉發生一系列化學變化，酶活性加強，散發部分青草氣，利於香氣透出。分室外萎凋與室內萎凋兩個階段。
涼菁：室內自然萎凋，與曬菁結合，一則散發葉子表面水份和葉溫，使茶菁轉活，保持鮮度；二則延緩水份蒸發速度，保持曬菁質量。
曬菁：日光萎凋，俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，與涼菁交互進行，對形成烏龍茶香氣產生作用。
熱風萎凋：補陰雨天日光不足。
定型
反覆搓揉，形成烏龍茶外形，與此同時破壞葉細胞，擠出茶汁，粘付葉表，沖泡時易溶於水，以增濃茶湯。
條形包種茶：揉捻與解塊的步驟約反覆30-40次。
球形烏龍茶：再以白細布趁熱包揉，與解塊散熱同時進行。反覆施作約50-60次。
