お茶の精製加工プロセスの一つであり、その目的は茶葉と茎、粉などを区別してお茶の大きさや形を整えるようにあります。
回しふるい：お茶を篩の上に平行移動させます。
往復式：篩を斜めに構え、前後に往復振って篩い分けます。篩い分けにより、細かい茶葉や粉は篩の穴から出ていき、大きな茶葉は篩の上に残ります。
毛茶の中の異物を取り除き、お茶の形をきれいにする作業です。
摘み取ったお茶には茎がついています。農家で少し加工された毛茶にも茎がついています。
茎の風味は茶葉のような濃厚な味わいがしませんので、人工や機械でそれを選別し、除去します。
加工する時にも異物が混入したりしますので、ここでそれも取り除いていきます。そうするとお茶の形はきれいになり、品質も一層上がります。
お茶を乾燥させる過程です。
その目的は水分を蒸発させ、お茶の色と形をきれいにし、さらに香りと味が引き立つためにあります。一般は紅茶は炒めて乾燥し、緑茶の場合は炒めるか、焼くかで乾燥させます。
また、烏龍茶と紅茶にとって、焙煎は精製の最後のプロセスであり、それにより含水率を2％までに下げ、お茶の香りを向上させます。
毛茶の水分含有量が高く、長期の貯蔵に耐えられないため、電気の熱か炭火で乾燥させれば、水分含有量を低くし、発酵の進行を抑えることができます。
焙煎によりお茶の渋みを甘さに変えます。胃への刺激も比較的に少ないので焙煎茶は胃の弱い方にもお勧めです。
お茶の品種によって、茶葉の形、質を一定な割合でブレンドさせ、市場のニーズに応える商品に仕上げていくプロセスです。
毛茶は茶樹の年齢、摘み取った時期、製作技術、温度、湿度や季節などの原因によって、仕上げたものは大小様々で不揃いです。同じ茶農であっても摘んだ時期の違いで、お茶の品質が変わってきます。お茶の質を向上させ、喉越しと香りを両立するため、毛茶の不揃いな部分を除き取って、ブレンドしていきます。このように、同じ高さで生産された毛茶をブレンドする技は中発酵の烏龍茶の品質にかかわる大事なステップです。
