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從粗製到精製以及窨花

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

採摘

茶農管理茶園,每45天左右可以採收一次茶菁(新鮮的葉子)。

 
 
 
 
 
 
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萎凋

又稱發酵或是氧化。通過涼菁、曬菁蒸散部分水份,提高葉子韌度,以便乾後搖菁。伴隨失水過程,鮮葉發生一系列化學變化,酶活性加強,散發部分青草氣,利於香氣透出。分室外萎凋與室內萎凋兩個階段。

涼菁:室內自然萎凋,與曬菁結合,一則散發葉子表面水份和葉溫,使茶菁轉活,保持鮮度;二則延緩水份蒸發速度,保持曬菁質量。

曬菁:日光萎凋,俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,與涼菁交互進行,對形成烏龍茶香氣產生作用。

熱風萎凋:補陰雨天日光不足。

 
 
 
 
 
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殺菁

加熱茶菁停止萎凋。

抑制鮮葉中鋂活性,控制多酚類氧化,防止葉子繼續紅變,固定作菁形成品質。

使低沸點的青草物質揮發和轉換形成馥鬱茶香。蒸發部份水分,使梗葉柔軟,適於揉捻。

 
 
 
 
 
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揉捻

定型

反覆搓揉,形成烏龍茶外形,與此同時破壞葉細胞,擠出茶汁,粘付葉表,沖泡時易溶於水,以增濃茶湯。

條形包種茶:揉捻與解塊的步驟約反覆30-40次。

球形烏龍茶:再以白細布趁熱包揉,與解塊散熱同時進行。反覆施作約50-60次。

 
 
 
 
 
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初乾

將茶葉中含水分降低至8-10%

 
 
 
 
 
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毛茶包裝

毛茶一般又稱為生茶,對於精製廠而言屬於半成品。

 
 
 
 
 
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精製亦稱「毛茶加工」 ,是毛茶形成商品茶的過程。 產地毛茶由於採收時間、氣溫、乾濕度、茶樹年齡、製造技術...等等差異,即使同一產區製成的茶,品質往往差異很大,對消費者往往造成不公平與困擾,精製茶廠就是將初製毛茶再加工、提高品質為成品茶的茶廠 。

利用毛茶本身的特性和各種作用力,將毛茶中不同長短、粗細、輕重、大小的茶葉進行分離、解體。剔除老梗、薄片、茶仔及非茶類雜物,然後加工成符合市場要求的規格,其過程有鑑定、揀梗、焙火、拼配、風選等。

焙火與拼配,都是精製加工的精隨,主要也在使產品規格化以及有足夠的量可以販售,以保護消費者權益,傳遞有記想要給消費者的口感,呈現出有記特有的口味,並做出品牌的特色與區隔性。

 
 
 
 
 

鑑定

精製茶廠的茶師將同等級產區、風味不同的毛茶,以專業負責的態度予以分級鑑定,清楚了解每批茶的特色與等級。

此外,有記名茶逐批將茶葉送至SGS 檢驗,一旦農藥殘留不符合國家檢驗標準,一率退貨,確保有記名茶的客人都可以安心享用到好茶。

 
 
 
 
 
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揀梗

淘汰毛茶中雜物,乾淨茶葉品質的作業。

茶葉從樹上採收時,都附有葉莖,茶農初步所生產的毛茶,上面都有茶梗, 甚或在初製過程會有其他雜物混入,

所以需用人工或機器加以揀除,非茶類的雜物更應在精製時剔除,如此才能保持茶葉外形美觀、整齊、純淨與最佳品質的要求。

 
 
 
 
 
 
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焙火

茶葉精製過程的乾燥作業。

目的在蒸發水分,提高茶葉色、香、味、形,烏龍茶、紅茶的精製加工的最後一道焙火作業,目的在降低含水率在1-2%以下,烘焙的過程中,咖啡因含量同時也會降低。

毛茶水分含量較多,容易變質,不適保存,用電熱或炭火再乾燥,可再降低茶中含水比重,避免繼續發酵變質。

焙火同時可去除茶中雜味,轉化苦澀為甘甜,對胃弱者焙火茶可免刺激胃壁。

一旦經過焙火的茶葉,不分輕重程度,一律稱作「熟茶」。

 
 
 
 
 
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拼配

依各類茶的特質,將茶葉外形、品質按比例組合成符合市場需求規格的成品。

毛茶因樹齡、採收時間、製程技術、溫濕度、季節...等,規格差異很大,即使同一茶作戶,不同時間採收,品質也不同,且茶香與茶水滋味初製階段常面臨取捨,

為了兼顧喉韻與香氣,提高茶葉品質,去蕪存菁、截長補短,相同海拔茶區產製毛茶的拼配成了提高半發酵烏龍茶商品化的主要工藝之一。

拼推與焙火,都是精製加工的精隨,主要也在使產品規格化以及有足夠的量可以提供給消費者,以保護消費者權益,傳遞有記想要給消費者的口感,呈現出有記特有的口味,並做出品牌的特色與區隔性。

 
 
 
 
 
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風選

利用茶葉的重量、體積、形狀和擋風面大小的差別,用風力分離茶葉輕重和非茶類夾雜物 ,淨化茶葉品質的作業。

 
 
 
 
 
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包裝

包裝為一般家用的四兩、半斤以及各式的茶葉禮品。

 
 
 
 
 
 
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精製廠的生產作業之一,非一般精製流程。 利用茶葉吸香、香花吐香的原理,製作吸入花香之茶葉,通稱花茶、或包種花茶。通常在茶前面冠以所薰花名:如茉莉花茶、桂花茶等。 內銷市場所售香片,多指用茉莉花薰製之茶。

花茶的品質,除了薰花次數多寡及所用花之種類和數量外,茶胚品質也很重要。