茶葉大哉問

茶的知識篇

茶的農藥篇

茶葉如何分類？

在台灣主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

茶葉如何製作？

茶葉生產流程主要分為粗製與精製。粗製是茶農在山上的製造流程；精製是有記名茶或其他世界級的大茶廠在做的事情，透過分級、檢驗、烘焙和拼配做出屬於有記名茶的味道，做出有記名茶想要傳達給消費者最好的味道以及最合理的價格。

茶葉精製廠到底在做什麼？

茶葉精製廠的角色就好比廚師、咖啡師、釀酒師，如何炒出一盤好菜，如何烘焙調配出好的咖啡豆、如何讓葡萄酒、威士忌傳達出釀酒師的想法；調味料的拿捏、火侯的掌控、時間與溫度的控制，比例的調整，都是有非常專業的知識在其中，也是一種職人的概念，絕非中間包裝轉手買賣這麼單純。

什麼是拼配？

拼配也是有記名茶專業的知識，主要讓茶葉的品質穩定與有足夠的量可以提供給有記名茶的消費者。在茶葉一到有記名茶的時候，我們會先鑑定與了解每批茶葉的等級與特性，品質好壞到什麼程度，偏重香氣或是韻味，當我們知道鑑定之後，才能決定如何將同樣品質的茶葉做拼配，取A茶的香、取B茶的水，讓有記的茶，有香氣也有韻味。量的部分，由於台灣的茶農茶園面積都不大，有記名茶一次的需求量大於一家茶農可以提供，所以必須要仰賴不同的茶農才有足夠穩定的品質和量提供給消費者。所以有記才能一年四季都可以有穩定的供貨。例如：咖啡的調和豆、世界大酒莊的葡萄酒都有用到拼配的手法，咖啡師、釀酒師想要呈現最好的一面給消費者，呈現出獨家的特色與風味，這是必經的過程。精製廠透過烘焙與拼配才可以走出自己的品牌，有記名茶的茶葉有從坪林或是中部山區嚴選而取得，但是經過有記名茶精製後，呈現出來的就是有記的味道，當您去到坪林或是中部是絕對找不到的。拼配絕非坊間所言混茶，混茶是在於今天對茶葉專業的知識不足，不了解每樣茶的特性而去混合，跟拼配是完全不同的概念，切勿被混淆與誤導。

什麼是烘焙？

精製廠透過時間與溫度的掌控，做出茶廠想要傳遞給顧客最美好的味道，同一種茶，因為烘焙的方法、火侯的掌控會呈現出不同的風味。例如：文山包種與奇種烏龍-包種，高山烏龍與奇種烏龍-高山，差異都是在於如何掌握時間與溫度，讓茶葉的香氣、甜味、後韻產生不同的變化，這也是烏龍茶好玩的地方，只要焙火有一點不同，就會有很大的差別。茶葉的烘焙程度，類似咖啡的烘焙程度或牛排的熟度，輕、中、重或是１、３、５、７、全熟。咖啡沒有人喝生豆，牛肉也較少人吃生牛肉，同理，我們也不建議喝生茶（未經任何程度烘焙的茶葉）。

什麼茶咖啡因總含量較少？

理論上重度烘焙的茶含有較少的咖啡因，鐵觀音相較於其他茶來說，含有較微量的咖啡因，根據一張圖讓你秒懂茶葉分類來說，並非紅茶，紅茶只是發酵程度高，但是只有做輕度烘焙而已。但是睡不睡得著，還是跟體質有關係，每個人可以代謝咖啡因的量與速度快慢不一，所以沒辦法保證喝鐵觀音一定可以睡得著。

什麼是金萱茶？

其實沒有金萱茶項商品，因為金萱茶不是茶的一個種類，金萱是樹的品種，因為茶農可以利用同一棵茶樹做不同的茶，換句話說，如果今天來到有記名茶買金萱茶，我們會反問您，您想要找的是綠茶、烏龍茶還是紅茶，請參考茶葉如何分類或一張圖讓你秒懂茶葉分類。常見的樹種還有：翠玉樹、四季春樹、紅玉樹等。

茶葉如何保存？

茶葉保存陰涼、乾燥即可，不需要放置在冰箱，尤其開封之後，更不可放入冰箱保存。茶葉放入冰箱保存容易吸收冰箱裡雞、鴨、魚、肉的味道，同時，拿進拿出也容易反潮，反而茶葉會壞得更快。

有記名茶的茶為何不按照產地區分？

茶葉的品質受到太多因素的影響，天氣、土壤、氣候、茶園的管理、採收的時間、茶農的作工、精製加工的技術等，同樣的產地也有不同樣的品質，不能因為產地一樣就代表品質一樣而賣同樣的價格。在台灣主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

有記名茶的茶為何不按照品種區分？

茶葉的品質受到太多因素的影響，天氣、土壤、氣候、茶園的管理、採收的時間、茶農的作工、精製加工的技術等，同一棵茶樹可以做成不同的茶種，例如：金萱樹可以做綠茶或烏龍茶或紅茶，所以有記不按照品種區分避免造成消費者混淆。在台灣主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

有記名茶的茶為何不按照季節區分？

茶葉的品質受到太多因素的影響，天氣、土壤、氣候、茶園的管理、採收的時間、茶農的作工、精製加工的技術等，同樣的季節會有不同品質的茶葉，在有記我們一律以鑑定的方式區分茶葉的好壞與特性，但是一定會嚴選當季的茶葉做後段的精製。在台灣主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

有記名茶的茶為何不按照海拔區分？

茶葉的品質受到太多因素的影響，天氣、土壤、氣候、茶園的管理、採收的時間、茶農的作工、精製加工的技術等，同樣的海拔也有不同樣的品質，不能因為海拔一樣就代表品質一樣而賣同樣的價格。除了高山烏龍茶之外，其他茶沒有在區分海拔的高度，也沒有必要，在有記我們一律以鑑定的方式區分茶葉的好壞與特性。在台灣主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

有記名茶到底如何區分茶葉？

在有記我們一律以鑑定的方式區分與清楚了解茶葉的品質好壞與特性，產地、品種、季節、海拔可以當作參考，但絕對不是拿來鑑定茶葉好壞的唯一因素。有記名茶主要是按照發酵或稱氧化的程度區分茶葉，主要三大類為綠茶、烏龍茶、紅茶，烏龍茶再細分下來包含文山包種、高山烏龍、鐵觀音、東方美人。想了解更清楚的分類，請參考一張圖讓你秒懂茶葉分類。

什麼是生茶、熟茶？

生、熟的差別在於有沒有經過烘焙這道手續，跟輕或重沒有關係，跟火侯或時間的掌控也沒有關係、跟顏色的深淺也沒有關係。任何茶包括綠茶、烏龍茶、紅茶，只要沒有烘焙，一律就是生的；任何茶包括綠茶、烏龍茶、紅茶，只要有烘焙，一律就是熟的。所以在有記的茶都是熟茶，包含綠茶、烏龍茶、紅茶，只是熟的程度不同，找自己喜歡的味道就可以。再次強調，少喝生茶，主要是因為刺激性較大。

茶的迷思篇

手採比機採好？

採收茶菁最好的時間點在正中午，露水都蒸發後才是最好的時間點，並非清晨露水多的時候。由於現代社會人力匱乏的情況之下，如果需要手採，就必須一大早出門，陸陸續續採收到晚上，較容易造成茶菁的品質差異大；機器可以於較短的時間內（正中午前後）將所需的茶葉採收完，茶菁的品質較一致。手採不一定比機採好，機採也不一定比手採的茶差，勿陷入迷思。

一心二葉比較好？

針對烏龍茶而言，茶葉在採收的時候，會盡量採收一心二葉，但是在有記名茶的精製過程中，揀梗是其中一個步驟，我們會盡可能剔除茶梗，保留葉子，雖然會造成顆粒較不完整，但是可以提供較好品質的茶。

第一泡需要沖掉？

不需要。早一輩泡茶的習慣要將第一泡沖洗掉，但洗掉的是什麼？是灰塵還是農藥？其實洗掉的是很多的營養成分。灰塵在有記名茶精製的最後一道風選時就會將碎片、粉末、灰塵分離；農藥即使用再高的水溫以及沖洗再多次都不太會釋放到茶湯裡。

隔夜茶可以喝嗎？

可以，但是前提是請放冰箱。茶葉很營養，裡面含有豐富的蛋白質，跟肉一樣，如果沒有放冰箱，容易造成蛋白質的酸化與腐敗，早期並非家家戶戶都有冰箱，所以隔夜茶不能飲用。只要記得放冰箱隔夜茶是沒問題的，但是也請儘速飲用完畢。

茶的農藥篇

茶葉有很多農藥？

有記名茶確保茶葉都符合國家檢驗標準，我們逐批送SGS檢驗，一旦發現不符合標準，一律退貨。農藥有分水溶性與脂溶性，水溶性的農藥在茶葉裡用的很少，且在生長的過程中都代謝的差不多；大部分都是脂溶性的農藥，脂溶性的農藥也會代謝，速度可能較慢，不過脂溶性的農藥儘管用再高溫的水浸泡再長的時間都不會釋出，道理就跟脂肪不溶於水是一樣道理，所以如果只是單純的喝茶湯，不要吃茶葉，理論上是喝不到農藥的。

茶葉農藥如何檢驗？

目前有許多機構在做農藥檢驗，例如：SGS、茶葉改良場，茶葉農藥的檢測項目高達三、四百種。實驗室會將需要檢測的茶葉磨粉後再去做檢測，實際測得的是茶乾裡農藥殘留的量，而非茶湯的農藥殘留量。

為何是檢驗茶乾而不是茶湯？

當初在訂定檢驗標準的時候，參考其他國家的做法，台灣參考了鄰近國家-日本的檢測標準與方法，將茶葉磨粉後再做檢測，但日本會採用此方法，主要是因為日本人習慣喝抹茶粉、綠茶粉（直接將茶葉磨粉後沖泡飲用），所以需要確保茶葉本身是安全的，但跟台灣喝茶的習慣不盡相同，台灣習慣喝的是茶湯，不將茶葉吃下去，所以會造成如此的差異性。不過目前各國普遍採用的是磨粉檢驗的方式，所以避免造成在國際貿易上的困境，台灣也採用此方式。

有記名茶闢謠篇

有記名茶的茶從哪裡來？

茶葉從台灣各地採購，採購對象擴及北部到中部山區與高海拔地區，經過有記內部嚴格的評鑑，符合標準與需求才會採購。少數的茶葉，例如：平價的阿薩姆紅茶是錫蘭的，普洱茶磚是雲南的。

有記名茶的茶有沒有檢驗？

所有茶葉到有記第一件事情就是鑑定、分級、檢驗。有記的茶都送SGS逐批檢驗（非抽驗），只要不符合國家訂定的檢驗標準，一律退貨，確保進到有記的茶都是符合檢驗標準，也讓消費者喝得安心。

常常看到有團體參觀，有記名茶有退佣金嗎？

參觀的團體多是社區導覽、校外教學、政府機構或公司行號，當然不乏團體或自由行的外國客人，但有記名茶沒有退任何佣金給任何一位導遊。有記名茶用永續經營的理念在經營，絕非做觀光客一次性生意的店家，會到有記參觀都是想要認識一個代表台灣的歷史與文化且有特色的景點，我們希望跟客人可以建立長期的關係，甚至有外國客人每年來台灣都會到有記帶一年份的茶回去，同時也帶伴手禮來，我們備感窩心，謝謝大家的支持，讓有記名茶有今天的局面。

有記名茶是觀光客去的特產店嗎？

我們歡迎大家預約參觀，介紹有記名茶給朋友認識，但有記名茶非特產店，也絕非需要退佣金的團體會來店家，有記名茶用永續經營的理念在經營，絕非做觀光客一次性生意。