很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混，即使經過我們的導覽之後，大家還是有點一知半解的情況，今天，就在這邊跟大家解釋什麼是發酵，什麼是焙火。

在進入主題之前，大家要記得，製茶主要分為兩個部分。初（粗）製和精製。

1. 初（粗）製部分是在茶山上做的，例如：阿里山、坪林或日月潭。以下是初（粗）製的流程：（以半發酵烏龍茶為例）

茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 （浪菁）➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥（初乾） ➝ 毛茶成品

                       ↳    發酵 ↑

2. 精製是在精製茶廠這端製作的，例如：台北大稻埕有記名茶，我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟：

分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品

------------------------------我是分隔線----------------------------------

那大家一定會問什麼是發酵，

簡單的來說就是茶葉的氧化作用，同時也決定說要做成什麼茶。

所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度，可以做綠茶（不發酵），做半發酵的烏龍茶，或是做成紅茶（全發酵）。

但是，

依據經驗值我們又知道，什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝，所以基本上茶樹還是不同的。

-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------

那焙火又是什麼？

簡單的來說就是降低茶葉的含水分，再次乾燥，焙過火的茶比較甘甜，香氣較沈與內斂，也可以保存比較長的時間，最重要的是不會傷胃。

所以只要焙過火的茶就不是生茶，可能會有半生熟與熟茶，包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。

所以只要在有記名茶買到的茶，都不是生茶，只是烘焙的程度不同，像是牛排（一分熟、三分熟、五分熟等）。以下可以說明不同茶葉的焙火程度（以1-10分）：

                1                 2              3               4                   5                    6 7 8 9 10

 綠茶     文山包種                     奇種烏龍-包種                                   鐵觀音        （以後空白）

 紅茶                      高山烏龍                     奇種烏龍-高山

 東方美人

------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------

1. 發酵是初（粗）製茶廠做的

    焙火是精製茶廠做的

2. 發酵決定茶葉的種類

    焙火決定茶葉的口味

3. 發酵是葉子採摘下來就開始的

    焙火是揀梗完才做的

4. 焙火前是生茶（傷胃）

    焙火後是熟茶（不傷胃）

5. 焙火前（生茶）總咖啡因含量較高

    焙火後（熟茶）總咖啡因含量較低