揀梗機的作用在初步挑揀茶葉與茶梗，首先會用先用切茶機將茶葉與茶梗（骨肉）分離，才放入揀梗機讓葉和梗可以分開，茶梗會順著溝槽往下走，茶葉的部分則會從孔洞掉到下一層，達到初步揀梗的目的。由於是用機器跑過，所以還是會有些為的枝殘留，所以後續還是需要透過人工的方式，再做一次揀梗，提升茶葉的品質。
近幾年來，由於飲料廣告的關係，
越來越多人知道所謂的“ 初製 ”過程，如採摘、發酵、殺菁、揉捻等等，
不過大家漸漸忘記” 精製 “ 在茶葉的製作過程中也是很重要的一環，
在早期，茶農做好茶葉一定要交至於精製廠加工，才可以販售。
大家可以回想一下，老一輩的人喝茶是不是沒有胃痛的問題？
從早喝到晚的狀況下，如果茶葉真的傷胃，那在當時，胃的疾病應該可以登上榜首，
一直到民國71年，政府廢止“台灣製茶業管理規則”，有些人喝茶農自售的生茶或是毛茶（未精製加工過的茶），
也是從那時候開始，才出現了“喝茶傷胃”的說法。
舉個簡單的例子來說為什麼精製茶也是不可忽略的一個環節，
牛排，相信多數人都有吃過，沒吃過的可能也有聽說過，
養牛的環境，像是喝的水、吃的草、甚至是穀物、聽的音樂重不重要？重要
生的牛肉可以吃嗎？可以，但是吃多了可能會生病，
但是挑選牛肉以及料理牛排的廚師重不重要？也很重要。
如果今天廚師切肉紋理切錯方向，
同樣部位的牛肉，到不同廚師手上，
結果呈現的就不一樣的東西，
烘烤的時候熟度沒有掌握好，3分熟變成5分熟，
或是使用的器具、方法不對，
即使等級再高的和牛、美國牛、澳洲牛，也變得不好吃了。
但是，也不是說如果料理的好，choice 等級吃起來會像 kobe,
同理，
茶葉的生長環境，例如：水、土壤、氣候、天氣等，茶農製作的功法，重不重要？重要
生茶可不可以喝？可以，但是比較刺激，會造成胃酸過多、胃痛等問題，尤其是對胃不好的人來說更是明顯，
所以精製廠的專業就來了，
好的精製廠就像是好的廚師，
幫消費者挑選好品質的茶葉，先幫消費者把關，
再來就是以獨門的技術，烘出屬於自己的味道，
在烘焙的同時，由於分子結構的改變，
使泡出來茶湯轉變的更甘甜，不傷胃。
精製過的茶葉，更耐泡，
可以讓消費者儲存更長的時間，
也比較不容易變質，
所以不是說精製過的茶葉就會變貴，
也不是說把低品質的茶葉精製過後會變成高等級的茶，
這都不是正確的觀念。
所以說，茶葉的完整製作流程，
並不是只有初製的過程，還是必需要經過精製，
兩者缺一不可。
很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混，即使經過我們的導覽之後，大家還是有點一知半解的情況，今天，就在這邊跟大家解釋什麼是發酵，什麼是焙火。
在進入主題之前，大家要記得，製茶主要分為兩個部分。初（粗）製和精製。
1. 初（粗）製部分是在茶山上做的，例如：阿里山、坪林或日月潭。以下是初（粗）製的流程：（以半發酵烏龍茶為例）
茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 （浪菁）➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥（初乾） ➝ 毛茶成品
↳ 發酵 ↑
2. 精製是在精製茶廠這端製作的，例如：台北大稻埕有記名茶，我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟：
分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品
------------------------------我是分隔線----------------------------------
那大家一定會問什麼是發酵，
簡單的來說就是茶葉的氧化作用，同時也決定說要做成什麼茶。
所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度，可以做綠茶（不發酵），做半發酵的烏龍茶，或是做成紅茶（全發酵）。
但是，
依據經驗值我們又知道，什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝，所以基本上茶樹還是不同的。
-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------
那焙火又是什麼？
簡單的來說就是降低茶葉的含水分，再次乾燥，焙過火的茶比較甘甜，香氣較沈與內斂，也可以保存比較長的時間，最重要的是不會傷胃。
所以只要焙過火的茶就不是生茶，可能會有半生熟與熟茶，包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。
所以只要在有記名茶買到的茶，都不是生茶，只是烘焙的程度不同，像是牛排（一分熟、三分熟、五分熟等）。以下可以說明不同茶葉的焙火程度（以1-10分）：
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
綠茶 文山包種 奇種烏龍-包種 鐵觀音 （以後空白）
紅茶 高山烏龍 奇種烏龍-高山
東方美人
------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------
1. 發酵是初（粗）製茶廠做的
焙火是精製茶廠做的
2. 發酵決定茶葉的種類
焙火決定茶葉的口味
3. 發酵是葉子採摘下來就開始的
焙火是揀梗完才做的
4. 焙火前是生茶（傷胃）
焙火後是熟茶（不傷胃）
5. 焙火前（生茶）總咖啡因含量較高
焙火後（熟茶）總咖啡因含量較低