收到客人來信詢問，其中一提的問題分享給大家。

• 臺北其他地方也有產茶，大稻埕是否有獨特之處？

大稻埕保有的是「精製茶」的技術，大稻埕從來不種茶，是做後段的精製（製造的製非精緻，請注意）加工，早期茶農做好的茶葉一定要交到大稻埕精製廠，加工完之後才可以販售或出口，精製廠是讓茶葉能有足夠的產量、達到品質的穩定性、透過職人的烘焙與拼配（請參考以下或網站）做出自己的特色。此工藝用現在大家比較可以理解的如同，我們是咖啡師，買到一批生豆，咖啡師決定要做到何種程度的烘焙，與如何做出有自己特色的義式調和豆，或著是像威士忌、香檳、葡萄酒一模一樣的技術層面在裡面，大家都可以接受與了解外來的飲品有相同的技術，卻沒辦法理解台灣茶的工藝，其實是滿可惜的；如果沒記錯即使大家常說的單一純麥威士忌，也是調和過的，只是麥的種類是同一類，這都是大家對blending普遍的誤解。重點就是做出有自己品牌的特色，做出有記名茶想要給客人的一個口感跟味道，所以今天有記名茶出產的茶葉，上面寫的是有記名茶的高山烏龍、文山包種等，雖然茶葉都是台灣各地來的，但是我們不「強調」產地、品種、季節、海拔，因為這就是有記名茶的茶，我們做的是品牌！

什麼是拼配？

拼配也是有記名茶專業的知識，主要讓茶葉的品質穩定與有足夠的量可以提供給有記名茶的消費者。在茶葉一到有記名茶的時候，我們會先鑑定與了解每批茶葉的等級與特性，品質好壞到什麼程度，偏重香氣或是韻味，當我們知道鑑定之後，才能決定如何將同樣品質的茶葉做拼配，取A茶的香、取B茶的水，讓有記的茶，有香氣也有韻味。量的部分，由於台灣的茶農茶園面積都不大，有記名茶一次的需求量大於一家茶農可以提供，所以必須要仰賴不同的茶農才有足夠穩定的品質和量提供給消費者。所以有記才能一年四季都可以有穩定的供貨。例如：咖啡的調和豆、世界大酒莊的葡萄酒都有用到拼配的手法，咖啡師、釀酒師想要呈現最好的一面給消費者，呈現出獨家的特色與風味，這是必經的過程。精製廠透過烘焙與拼配才可以走出自己的品牌，有記名茶的茶葉有從坪林或是中部山區嚴選而取得，但是經過有記名茶精製後，呈現出來的就是有記的味道，當您去到坪林或是中部是絕對找不到的。拼配絕非仿間所言混茶，混茶是在於今天對茶葉專業的知識不足，不了解每樣茶的特性而去混合，跟拼配是完全不同的概念，切勿被混淆與誤導。

把茶做到最好，是一直以來的宗旨

<理性飲酒> 

<喝酒不開車，開車不喝酒>

近幾年來，由於飲料廣告的關係，

越來越多人知道所謂的“ 初製 ”過程，如採摘、發酵、殺菁、揉捻等等，

不過大家漸漸忘記” 精製 “ 在茶葉的製作過程中也是很重要的一環，

在早期，茶農做好茶葉一定要交至於精製廠加工，才可以販售。

大家可以回想一下，老一輩的人喝茶是不是沒有胃痛的問題？

從早喝到晚的狀況下，如果茶葉真的傷胃，那在當時，胃的疾病應該可以登上榜首，

一直到民國71年，政府廢止“台灣製茶業管理規則”，有些人喝茶農自售的生茶或是毛茶（未精製加工過的茶），

也是從那時候開始，才出現了“喝茶傷胃”的說法。

舉個簡單的例子來說為什麼精製茶也是不可忽略的一個環節，

牛排，相信多數人都有吃過，沒吃過的可能也有聽說過，

養牛的環境，像是喝的水、吃的草、甚至是穀物、聽的音樂重不重要？重要

生的牛肉可以吃嗎？可以，但是吃多了可能會生病，

但是挑選牛肉以及料理牛排的廚師重不重要？也很重要。

如果今天廚師切肉紋理切錯方向，

同樣部位的牛肉，到不同廚師手上，

結果呈現的就不一樣的東西，

烘烤的時候熟度沒有掌握好，3分熟變成5分熟，

或是使用的器具、方法不對，

即使等級再高的和牛、美國牛、澳洲牛，也變得不好吃了。

但是，也不是說如果料理的好，choice 等級吃起來會像 kobe,

同理，

茶葉的生長環境，例如：水、土壤、氣候、天氣等，茶農製作的功法，重不重要？重要

生茶可不可以喝？可以，但是比較刺激，會造成胃酸過多、胃痛等問題，尤其是對胃不好的人來說更是明顯，

所以精製廠的專業就來了，

好的精製廠就像是好的廚師，

幫消費者挑選好品質的茶葉，先幫消費者把關，

再來就是以獨門的技術，烘出屬於自己的味道，

在烘焙的同時，由於分子結構的改變，

使泡出來茶湯轉變的更甘甜，不傷胃。

精製過的茶葉，更耐泡，

可以讓消費者儲存更長的時間，

也比較不容易變質，

所以不是說精製過的茶葉就會變貴，

也不是說把低品質的茶葉精製過後會變成高等級的茶，

這都不是正確的觀念。

所以說，茶葉的完整製作流程，

並不是只有初製的過程，還是必需要經過精製，

兩者缺一不可。

身為茶產業的經營者，堅持提供物超所值的好茶，不僅是對消費者的尊重，也是對自己品牌的負責。

對茶的消費者，生活中融入飲茶習慣，要求符合自己風味「品質」的好茶，不僅是一種低調的奢華，也是重視自己的生活哲學。