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Ewkee

Ew Kee,來自於早期的品牌名稱「王有記茶行」,但這中間的關聯性到底在哪?讓我們看下去。

早期有記名茶以外銷為主,因為外銷時需要有英文品牌名稱(不然外國人哪看得懂?這是國際化的一種表徵),有記名茶第三代-王澄清先生,來自於福建安溪,說著是閩南話,所以當初請人翻譯的時候,以口說的方式,請人音譯「王有記茶行」,音譯先生就直譯出: Ong Ew Kee Tea Hong ,而有記也用 Ong Ew Kee Tea Hong,走跳國際江湖超過一甲子的時間,在當時,佔了泰國茶葉市場一半以上,至今都還有一小間店面在曼谷的中國城裡。目前台北大稻埕有記名茶股份有限公司的英文名稱為 Taipei Wangtea Enterprise Co., Ltd.,一家可以代表台北歷史與文化的百年老店。

在規劃新的包裝設計時,決定要讓Ewkee 重現江湖,再度擦亮金字招牌,也期許當有記在台灣的腳步站穩之後,能再次重返國際的市場。近幾年,國、內外的茶葉市場又再度蓬勃發展起來,以整個國際市場來看,紅茶還是屬於最大宗的品項,單就台灣而言,還是習慣飲用烏龍茶(半發酵茶)為主,烏龍茶不僅僅是台灣的特色,也同時還有很大的發展空間,拜珍珠奶茶、罐裝茶飲料的興盛,讓台灣茶的名聲享譽國際,雖然有記目前沒有再供應國際的茶批發市場,但在零售方面,也是有所收穫。

除了早期的招牌之外,也融入早期外銷時所用的嘜頭的概念,何謂嘜頭?嘜頭類似mark,像模板一樣。一開始在外銷時,茶葉是用紙包裝起來(四兩包並無防潮之功用),裝茶的箱子內層是用木頭釘起來的,外層再用篾片編織成防護罩(竹子編織而成),目的是為了防潮,能吸收船運時海上的濕氣與水氣,進而保持茶葉的乾燥,而竹編的箱子並不像是紙箱可以做印刷,所以我們會請人打好嘜頭,放到箱子上,一個一個刷上去,一邊刷有記,一邊刷對方的店號(像是To and From),旁邊再刷上品名、重量等資訊,在製作嘜頭時,為了保持字的完整性,會有「斷點」出現,沒有這些的斷點,就變成鏤空的字體不易辨識,造就了其特殊性與歷史意義。

 

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發酵 v.s. 焙火

很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混,即使經過我們的導覽之後,大家還是有點一知半解的情況,今天,就在這邊跟大家解釋什麼是發酵,什麼是焙火。

在進入主題之前,大家要記得,製茶主要分為兩個部分。初(粗)製和精製。

1. 初(粗)製部分是在茶山上做的,例如:阿里山、坪林或日月潭。以下是初(粗)製的流程:(以半發酵烏龍茶為例)

茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 (浪菁)➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥(初乾) ➝ 毛茶成品

                       ↳    發酵 ↑

2. 精製是在精製茶廠這端製作的,例如:台北大稻埕有記名茶,我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟:

分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品

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那大家一定會問什麼是發酵,

簡單的來說就是茶葉的氧化作用,同時也決定說要做成什麼茶

所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度,可以做綠茶(不發酵),做半發酵的烏龍茶,或是做成紅茶(全發酵)。

但是

依據經驗值我們又知道,什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝,所以基本上茶樹還是不同的

-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------

那焙火又是什麼?

簡單的來說就是降低茶葉的含水分,再次乾燥,焙過火的茶比較甘甜香氣較沈與內斂,也可以保存比較長的時間,最重要的是不會傷胃

所以只要焙過火的茶就不是生茶,可能會有半生熟與熟茶,包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。

所以只要在有記名茶買到的茶,都不是生茶,只是烘焙的程度不同,像是牛排(一分熟、三分熟、五分熟等)。以下可以說明不同茶葉的焙火程度(以1-10分):

                1                 2              3               4                   5                    6 7 8 9 10

 綠茶     文山包種                     奇種烏龍-包種                                   鐵觀音        (以後空白)

 紅茶                      高山烏龍                     奇種烏龍-高山

 東方美人

------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------

1. 發酵是初(粗)製茶廠做的

    焙火是精製茶廠做的

2. 發酵決定茶葉的種類

    焙火決定茶葉的口味

3. 發酵是葉子採摘下來就開始的

    焙火是揀梗完才做的

4. 焙火是生茶(傷胃)

    焙火是熟茶(不傷胃)

5. 焙火(生茶)總咖啡因含量較高

    焙火(熟茶)總咖啡因含量較低

茶葉如何分類?

常常問客人說茶葉要怎麼分類,有人說生茶,熟茶(和烘焙有關係);有人說阿里山、大禹嶺(產地);有人說金宣、翠玉(茶樹品種),以上都是一般人錯誤的觀念,其實茶葉是按照發酵程度的不同去區分的
 

  • 綠茶是不發酵,又分為
    1. 炒菁綠茶

    2. 蒸菁綠茶
  • 文山包種茶8~10%,屬台灣北部文山茶區的茶葉,外型為條索狀,色澤翠綠,湯色蜜綠金黃,洋溢多種自然花香,滋味清爽甘醇。

  • 高山烏龍茶15~20%,屬台灣中南部中高海拔山區的茶葉,外型彎曲緊結呈球型,湯色橙黃明亮,近似天然果香

  • 鐵觀音15~30%,主產於木柵及福建安溪,外形成半球捲曲,有天然"蘭花香"和特殊"鐵觀韻"

  • 東方美人45~50%,竹苗或石碇等茶區,外觀白毫肥大,葉呈紅、黃、綠相間,色澤艷麗,茶湯呈澄紅,水色明亮,具蜂蜜味與熟果香

  • 紅茶則是全發酵100%,分為
    1. 條型紅茶

    2. 碎型紅茶

    3. 切青紅茶

發酵程度越高,茶黃素會先釋放出來,再來是茶紅素,所以茶湯顏色會越深,從綠茶的綠色到烏龍茶的金黃色,再到東方美人、紅茶的紅黑色。不過光從顏色要來判別茶葉的發酵程度是不正確的,因為烘焙的時間以及溫度也會影響到茶湯的顏色(以鑑定方式沖泡時)。