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發酵 v.s. 焙火

很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混,即使經過我們的導覽之後,大家還是有點一知半解的情況,今天,就在這邊跟大家解釋什麼是發酵,什麼是焙火。

在進入主題之前,大家要記得,製茶主要分為兩個部分。初(粗)製和精製。

1. 初(粗)製部分是在茶山上做的,例如:阿里山、坪林或日月潭。以下是初(粗)製的流程:(以半發酵烏龍茶為例)

茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 (浪菁)➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥(初乾) ➝ 毛茶成品

                       ↳    發酵 ↑

2. 精製是在精製茶廠這端製作的,例如:台北大稻埕有記名茶,我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟:

分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品

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那大家一定會問什麼是發酵,

簡單的來說就是茶葉的氧化作用,同時也決定說要做成什麼茶

所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度,可以做綠茶(不發酵),做半發酵的烏龍茶,或是做成紅茶(全發酵)。

但是

依據經驗值我們又知道,什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝,所以基本上茶樹還是不同的

-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------

那焙火又是什麼?

簡單的來說就是降低茶葉的含水分,再次乾燥,焙過火的茶比較甘甜香氣較沈與內斂,也可以保存比較長的時間,最重要的是不會傷胃

所以只要焙過火的茶就不是生茶,可能會有半生熟與熟茶,包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。

所以只要在有記名茶買到的茶,都不是生茶,只是烘焙的程度不同,像是牛排(一分熟、三分熟、五分熟等)。以下可以說明不同茶葉的焙火程度(以1-10分):

                1                 2              3               4                   5                    6 7 8 9 10

 綠茶     文山包種                     奇種烏龍-包種                                   鐵觀音        (以後空白)

 紅茶                      高山烏龍                     奇種烏龍-高山

 東方美人

------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------

1. 發酵是初(粗)製茶廠做的

    焙火是精製茶廠做的

2. 發酵決定茶葉的種類

    焙火決定茶葉的口味

3. 發酵是葉子採摘下來就開始的

    焙火是揀梗完才做的

4. 焙火是生茶(傷胃)

    焙火是熟茶(不傷胃)

5. 焙火(生茶)總咖啡因含量較高

    焙火(熟茶)總咖啡因含量較低

茶葉如何分類?

常常問客人說茶葉要怎麼分類,有人說生茶,熟茶(和烘焙有關係);有人說阿里山、大禹嶺(產地);有人說金宣、翠玉(茶樹品種),以上都是一般人錯誤的觀念,其實茶葉是按照發酵程度的不同去區分的
 

  • 綠茶是不發酵,又分為
    1. 炒菁綠茶

    2. 蒸菁綠茶
  • 文山包種茶8~10%,屬台灣北部文山茶區的茶葉,外型為條索狀,色澤翠綠,湯色蜜綠金黃,洋溢多種自然花香,滋味清爽甘醇。

  • 高山烏龍茶15~20%,屬台灣中南部中高海拔山區的茶葉,外型彎曲緊結呈球型,湯色橙黃明亮,近似天然果香

  • 鐵觀音15~30%,主產於木柵及福建安溪,外形成半球捲曲,有天然"蘭花香"和特殊"鐵觀韻"

  • 東方美人45~50%,竹苗或石碇等茶區,外觀白毫肥大,葉呈紅、黃、綠相間,色澤艷麗,茶湯呈澄紅,水色明亮,具蜂蜜味與熟果香

  • 紅茶則是全發酵100%,分為
    1. 條型紅茶

    2. 碎型紅茶

    3. 切青紅茶

發酵程度越高,茶黃素會先釋放出來,再來是茶紅素,所以茶湯顏色會越深,從綠茶的綠色到烏龍茶的金黃色,再到東方美人、紅茶的紅黑色。不過光從顏色要來判別茶葉的發酵程度是不正確的,因為烘焙的時間以及溫度也會影響到茶湯的顏色(以鑑定方式沖泡時)。