很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混,即使經過我們的導覽之後,大家還是有點一知半解的情況,今天,就在這邊跟大家解釋什麼是發酵,什麼是焙火。
在進入主題之前,大家要記得,製茶主要分為兩個部分。初(粗)製和精製。
1. 初(粗)製部分是在茶山上做的,例如:阿里山、坪林或日月潭。以下是初(粗)製的流程:(以半發酵烏龍茶為例)
茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 (浪菁)➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥(初乾) ➝ 毛茶成品
↳ 發酵 ↑
2. 精製是在精製茶廠這端製作的,例如:台北大稻埕有記名茶,我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟:
分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品
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那大家一定會問什麼是發酵,
簡單的來說就是茶葉的氧化作用,同時也決定說要做成什麼茶。
所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度,可以做綠茶(不發酵),做半發酵的烏龍茶,或是做成紅茶(全發酵)。
但是,
依據經驗值我們又知道,什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝,所以基本上茶樹還是不同的。
-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------
那焙火又是什麼?
簡單的來說就是降低茶葉的含水分,再次乾燥,焙過火的茶比較甘甜,香氣較沈與內斂,也可以保存比較長的時間,最重要的是不會傷胃。
所以只要焙過火的茶就不是生茶,可能會有半生熟與熟茶,包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。
所以只要在有記名茶買到的茶,都不是生茶,只是烘焙的程度不同,像是牛排(一分熟、三分熟、五分熟等)。以下可以說明不同茶葉的焙火程度(以1-10分):
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
綠茶 文山包種 奇種烏龍-包種 鐵觀音 (以後空白)
紅茶 高山烏龍 奇種烏龍-高山
東方美人
------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------
1. 發酵是初(粗)製茶廠做的
焙火是精製茶廠做的
2. 發酵決定茶葉的種類
焙火決定茶葉的口味
3. 發酵是葉子採摘下來就開始的
焙火是揀梗完才做的
4. 焙火前是生茶(傷胃)
焙火後是熟茶(不傷胃)
5. 焙火前(生茶)總咖啡因含量較高
焙火後(熟茶)總咖啡因含量較低