有一傳說，明末某年產茶季，有軍隊過境武夷山星村鎮桐木關，駐紮茶廠，臥睡茶菁，待軍隊開拔移出，茶菁變紅，老闆不捨，用松材烘乾，茶葉呈烏黑狀，對當時慣飲綠茶的村民實無法接受，於是到星村賤賣，該茶透過當時掌控海上貿易的荷蘭東印度公司輾轉銷往歐洲，其後再經過福建商人和英國東印度公司的行銷，紅茶以它沒有綠茶的苦澀和完全發酵便於運送保存的特性，深受英國皇室喜愛，英國人以飲下午茶養成彬彬君子風範。也因此，武夷正山小種紅茶以紅茶銷歐洲的始作俑者，帶著中國源遠流長的文化光芒，啟動西方人超越咖啡及可可的飲茶習慣，19世紀中葉印度開始大量種植紅茶，目前全世界飲用紅茶人口占所有茶類80%。由茶葉銷售所帶動的龐大經濟利益，也引發兩次英荷戰爭，和由美國波士頓茶黨揭開的美國獨立戰爭序幕。
茶葉製作分兩個重要階段，
第一:茶農從茶樹上採下茶菁，經過不同發酵程度、揉捻方法及乾燥，固定茶葉品質特性，作初步加工，製成初步成品，習慣上稱為毛茶(Raw tea)。該過程叫茶葉初製(Primary processing)。毛茶因為原料，採收季節，生產設備與技術差異，形態參差，品質不齊，夾有雜物，乾燥不均等缺點，屬較粗糙的產品，所以早期多稱為"粗製茶"。"粗"字從中文語義上看成是不周密、不精緻、不細膩、不文雅、粗俗的涵義。所以多數專業茶書，也有倡議用"初製茶"，更能點出該毛茶是第一次加工成品的精義。
第二:針對毛茶的缺失，作進一步加工，如分級、揀梗、拼配、烘焙、選淨去雜物等專業的製造程序，穩定、齊一茶葉品質，改善毛茶風味，避免生茶傷胃及品質穩亂。這些製程，都要按照不同毛茶的特性，利用物理、化學方法，純化茶葉品質，其成品就稱為"精製茶"。
不論稱為"粗製茶"或"初製茶"，其實都是未經處理的毛茶。今天，如果我們都到山上買毛茶，那麼，喝茶就不是"文化"，對現代文明人來說，就不是我們希望的精緻生活；如同到市場買了生肉、生菜，不經廚師調哩，直接生食。
所以，精製茶是以負責任的態度，顧及飲茶人健康，保障消費者權益的成品，也是品牌與信譽的保證。
尊重自然、堅持古法，台北大稻埕有記老舖以它特有的傳承技藝，淬鍊出與眾不同的茶韻，就是這份對品質的堅持，累積了眾多粉絲，指定要喝「有記」的茶。
琴、棋、書、畫四藝融入飲茶生活，是下一個世紀，有記在推廣茶文化、服務廣大愛茶人的另一個使命。在忙碌科技新世代，飲茶不只是保健需求，人們還要追尋心靈的寄託與享受。對一個老茶人，常碰到的問題之一就是：不同的茶類，有什麼不同的味道? 所有的好茶，從感官的感受，都是形美、味香、韻甘，今天我們針對本號非常受歡迎的四個茶種賦予另一詮釋。
「琴韻」，代表產自台灣北部山區，本號產製的「文山包種茶」。特色在清香、優雅，沖泡時如聆賞婉轉悠揚的美樂，「宜低吟、宜高吭」，半似輕狂、半似惆悵，一曲迴旋，喉間繞樑。
「棋心」，代表產本號精心焙製的「奇種烏龍茶」，歷經無數次高低起伏的炭火淬煉焙製，「冰火輪迴，起伏滋味，門外兵馬，壺中水沸」。烘焙過程中，稍有閃失，不是炭焦味，就是失去好茶風韻，「舉棋，起手無回」。該迭有層次的茶韻，「把杯，無酒也醉」，足可讓您拋開人生起伏成敗，休兵楚河漢界。
「書痕」，形容本號重焙火的鐵觀音茶湯如書法美學般優雅自在，如漢隸雍容華貴，對鐵觀音行家，當可感受「狂草入喉有如奔雷飛鴻、飲盡風霜無關筆劃輕重」的恢宏氣勢。
「畫影」，形容有記環顧市場風味獨特的高山烏龍茶，最貼切不過。產自台灣中部高海拔山區的高山烏龍茶，經本號以老店傳承技藝，精選煉製，融和高山茶特有自然花香與喉韻，沖泡時有如置身滿佈茶園的山林雅境，如詩如畫，烘焙火侯有清香與熟香兩款。就如新一代文豪題贈的詩句：『邀茶味揮毫，舌尖生花，叫茶韻潑墨，杯中春夏，引暗香浮動，疏影橫斜〈ㄒㄧㄚˊ〉，攬閒情上色，濃淡皆佳』。
琴韻、棋心、書痕、畫影，帶您跨入飲茶新境界，如詩的感動，邀您共賞，品味經典好茶，就在「有記」。
- Green Tea is non-fermented, to be detail
- Pan-fired green tea
- steam grean tea
- Wen Shan Pouchong Tea, from northern part of Taiwan, is 8~10% fermented and the shaped is straight. When you drink Pouchong Tea, the natural flower aroma will fulfill your mouth, and there is also a sweet aftertaste.
- High Mountain Oolong Tea, from middle and southern part of Taiwan, is 15~20% fermented and it shaped like a small ball. Oolong Tea has natural fruit aroma
- Tei Kuan Yin Tea is, from Muzha (Taiwan) and Anxi (China), 15~30% fermented. The shape, not as much as Oolong Tea, is curling. The feature is natural orchid aroma and special Tei Kuan Yin aftertaste.
- Oriental Beauty is 45~50% fermented. The main origin is Hsinchu and Miaoli. The tea leaf looks thick and big, and has various colored, such as, red, yellow and green. The tea color is bright jacinth, and the aroma is like honey and permeating with strong fruit.
- Black Tea is 100% fermented, more detail
- Orthodox
- C.T.C
- Leg Cut
The higher the fermentation, the more theaflavin and thearubigin, the darker the tea. You can distinguish Green Tea (green) from Oolong Tea (yellow), and from Oriental Beauty and Black Tea (dark red), but it is not accurate to judge tea's fermentation by it's colour, because the time and the temperature of curing can transform the tea's colour. (when we use the evaluate method to brew the tea )
常常問客人說茶葉要怎麼分類，有人說生茶，熟茶（和烘焙有關係）；有人說阿里山、大禹嶺（產地）；有人說金宣、翠玉（茶樹品種），以上都是一般人錯誤的觀念，其實茶葉是按照發酵程度的不同去區分的
- 綠茶是不發酵，又分為
- 炒菁綠茶
- 蒸菁綠茶
- 文山包種茶8~10%，屬台灣北部文山茶區的茶葉，外型為條索狀，色澤翠綠，湯色蜜綠金黃，洋溢多種自然花香，滋味清爽甘醇。
- 高山烏龍茶15~20%，屬台灣中南部中高海拔山區的茶葉，外型彎曲緊結呈球型，湯色橙黃明亮，近似天然果香
- 鐵觀音15~30%，主產於木柵及福建安溪，外形成半球捲曲，有天然＂蘭花香＂和特殊＂鐵觀韻＂
- 東方美人45~50%，竹苗或石碇等茶區，外觀白毫肥大，葉呈紅、黃、綠相間，色澤艷麗，茶湯呈澄紅，水色明亮，具蜂蜜味與熟果香
- 紅茶則是全發酵100%，分為
- 條型紅茶
- 碎型紅茶
- 切青紅茶
發酵程度越高，茶黃素會先釋放出來，再來是茶紅素，所以茶湯顏色會越深，從綠茶的綠色到烏龍茶的金黃色，再到東方美人、紅茶的紅黑色。不過光從顏色要來判別茶葉的發酵程度是不正確的，因為烘焙的時間以及溫度也會影響到茶湯的顏色（以鑑定方式沖泡時）。