很多人都會把發酵跟焙火兩個步驟搞混，即使經過我們的導覽之後，大家還是有點一知半解的情況，今天，就在這邊跟大家解釋什麼是發酵，什麼是焙火。

在進入主題之前，大家要記得，製茶主要分為兩個部分。初（粗）製和精製。

1. 初（粗）製部分是在茶山上做的，例如：阿里山、坪林或日月潭。以下是初（粗）製的流程：（以半發酵烏龍茶為例）

茶菁採收 ➝ 日光萎凋 ➝ 室內萎凋 （浪菁）➝ 殺菁 ➝ 揉捻 ➝ 乾燥（初乾） ➝ 毛茶成品

                       ↳    發酵 ↑

2. 精製是在精製茶廠這端製作的，例如：台北大稻埕有記名茶，我們扮演的就是把茶葉精製的角色啦。以下是精製的步驟：

分級、檢驗 ➝ 篩分 ➝ 揀梗 ➝ 焙火 ➝ 風選 ➝ 分裝 ➝ 成品

------------------------------我是分隔線----------------------------------

那大家一定會問什麼是發酵，

簡單的來說就是茶葉的氧化作用，同時也決定說要做成什麼茶。

所以今天一棵茶樹依照不同的發酵程度，可以做綠茶（不發酵），做半發酵的烏龍茶，或是做成紅茶（全發酵）。

但是，

依據經驗值我們又知道，什麼樣的茶樹做什麼樣的茶比較好喝，所以基本上茶樹還是不同的。

-------------我是發酵 v.s. 焙火分隔線----------------

那焙火又是什麼？

簡單的來說就是降低茶葉的含水分，再次乾燥，焙過火的茶比較甘甜，香氣較沈與內斂，也可以保存比較長的時間，最重要的是不會傷胃。

所以只要焙過火的茶就不是生茶，可能會有半生熟與熟茶，包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。

所以只要在有記名茶買到的茶，都不是生茶，只是烘焙的程度不同，像是牛排（一分熟、三分熟、五分熟等）。以下可以說明不同茶葉的焙火程度（以1-10分）：

                1                 2              3               4                   5                    6 7 8 9 10

 綠茶     文山包種                     奇種烏龍-包種                                   鐵觀音        （以後空白）

 紅茶                      高山烏龍                     奇種烏龍-高山

 東方美人

------------我是發酵與焙火比較的分隔線--------------

1. 發酵是初（粗）製茶廠做的

    焙火是精製茶廠做的

2. 發酵決定茶葉的種類

    焙火決定茶葉的口味

3. 發酵是葉子採摘下來就開始的

    焙火是揀梗完才做的

4. 焙火前是生茶（傷胃）

    焙火後是熟茶（不傷胃）

5. 焙火前（生茶）總咖啡因含量較高

    焙火後（熟茶）總咖啡因含量較低

清蔣衡《茶歌》：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂味辛，合當更續新歌譜，雨甲冰芽次第論”，“桂”指的是肉桂，肉桂茶以它特殊濃烈的奇特香氣，列為武夷十大名欉之一，已有兩百多年歷史。

台灣文山包種茶起源於嘉慶年間，柯朝氏引進武夷茶種在瑞芳附近(桀魚)魚坑，文山包種製茶工藝早期來自武夷岩茶，傳到日據1921年由南港王水錦與魏靜時改進為著重清花香型製法，傳佈全省，臺灣半發酵茶自此走出自創特殊風味。 

本號「奇種烏龍茶」，選具特殊自然香氣、產自台灣北部坪林茶區的高級清香「文山包種茶」，以本號祖傳傳統精製技術，加以獨特炭焙火侯，焙製成含特殊自然甘甜茶香 (焙火讓茶天然花香產生自然變化) 的「輕發酵中焙火」茶類，含有母系高級武夷岩茶的韻味，又融合有台灣獨特地理環境孕育而成的香氣，焙火香中透花果香，香、韻並重，符合現代茶人健康品味，為當代飲茶極品。多年前，曾擔任「福建示範茶廠武夷製茶所」主任(當時張天福任廠長、吳振鐸任茶師)及精研台灣茶的台灣區製茶公會前總幹事，兩岸製茶專家「林馥泉」先生，品鑑結論，認為隱含兩岸茶業技術交流結晶，特以『奇種』代表含武夷岩茶風味、『烏龍』代表台灣獨特品種「青心烏龍」與特殊製程，合為『奇種烏龍茶』，這是專業百年老舖以傳承加創意的獨有產品，適合當代喝茶饕客的口味及可以取代常年品飲咖啡習慣的台灣極品茶。

目前台灣茶業界有三個最具歷史的公會組織，因為其會員多有重疊，常讓關心者產生混淆，茲簡述其成立背景與歷史緣由。

1. 台北市茶商業同業公會：前身是成立於1889年劉銘傳時期的「茶郊永和興」，其後歷經日本統治與國民政府遷台，為配合政府變革與法令更迭，經過數度更名為：1898年的台北茶商公會，1915年的同業組合台北茶商公會，1937年的同業組合台灣茶商公會，1944年的台灣茶商公會，1945年的台灣省茶商業同業公會，到1949年2月5日成立台北市茶商業同業公會，前後歷經122年。早期台灣茶以出口為主，外銷茶商多聚集在台北市大稻埕附近，在1949年政府遷台時，按照法令，省級公會會員限各縣市級公會，所以當時台灣省茶葉商業同業公會會員(多數為設籍台北市茶商)就在台北市蓬萊閣(今台北市南京西路163號地址，該經營權屬錦記茶行陳天來家族)召開台北市茶商業同業公會成立大會，由錦記茶行陳清汾當選第一屆理事長，後來並通過決議把台灣省茶葉商業同業公會財產撥交市商公會。
2. 台灣區茶輸出業同業公會：於1951年10月9日，由當時主要台北市茶商業同業公會會員(因當時成員性質多為茶輸出業)在台北市蓬萊閣召開成立大會，並擴大會員組織為全省輸出業茶商，推舉陳清汾為第一屆理事長。原來的台灣省茶商業同業公會於1952年1月23日辦理撤銷。
3. 台灣區製茶工業同業公會：1954年4月1日由全省領有製茶工廠執照的256家茶廠假蓬萊閣召開成立大會，推舉台灣永光產業公司大坪製茶工廠張芳爕為第一屆理事長。

以上三個公會，台北市茶商業同業公會的成立時間早於台灣區茶輸出業同業公會及台灣區製茶工業同業公會，當時只要領有製茶工廠許可執照的出口茶商，幾乎都同時加入三個茶公會為會員。

由於台灣茶產業環境的的變革，由早期的外銷導向，到1970年代起內銷市場的蓬勃發展，台灣區茶輸出業同業公會會員逐漸凋零，到創會47年後的1998年僅存22位，同時因本身沒有資產，借用台北市茶商業同業公會會址辦公，當年台北市茶商業同業公會新任理事長王連源，為服務台北市茶商業同業公會會員，爭取會員最大商機，延續台茶出口組織命脈，並因應當時市場環境，建議兩公會通過議案，把台北市茶商業同業公會所有會員，包裹加入台灣區茶輸出業同業公會〈按照目前法令，任何公司行號都可自行直接出口，所以會員資格符合輸出公會章程〉，至此確立由台北市茶商業同業公會主導台灣區茶輸出業同業公會，並通過議案要把台灣區茶輸出業同業公會改為輸出入公會，以因應市場現實的產銷秩序〈該案因政府法令，暫未實施〉。目前為止台灣區茶輸出業同業公會會員因會籍包括全台灣茶商已擴張到101位，其中84位同時也是台北市茶商公會會員。

台灣區製茶工業同業公會也因為製茶管理規則的廢除，到1988年全省擁有製茶廠執照的會員只剩77位，當時黃正敏理事長建議在製茶公會下設立「茶葉產製銷業者聯誼會」(聯誼會員可參加公會活動但沒選舉權)，容納小型茶廠及茶業相關公司行號加入組織，以集思廣益，發揮較大業界力量。

今年欣逢台北市茶商業同業公會新理監事團隊成立，新任理事長王敏超同時敦聘製茶公會前任理事長黃正敏、李勝進及茶商公會與輸出公會前任理事長王連源、王端鎧為顧問，期盼整合台灣歷史最悠久的三個產業公會所有會員的力量，與製茶公會理事長許正清、輸出公會理事長高毅芳攜手合作、同心協力，對內服務同業會員、對外給政府提供產業政策建言，為台灣茶產業的未來打開新的契機。

王連源

參考資料：台北市茶商業同業公會會史(徐英祥、許賢瑤著)，台灣製茶工業同業公會五十年來發展(製茶公會出版)

有一傳說，明末某年產茶季，有軍隊過境武夷山星村鎮桐木關，駐紮茶廠，臥睡茶菁，待軍隊開拔移出，茶菁變紅，老闆不捨，用松材烘乾，茶葉呈烏黑狀，對當時慣飲綠茶的村民實無法接受，於是到星村賤賣，該茶透過當時掌控海上貿易的荷蘭東印度公司輾轉銷往歐洲，其後再經過福建商人和英國東印度公司的行銷，紅茶以它沒有綠茶的苦澀和完全發酵便於運送保存的特性，深受英國皇室喜愛，英國人以飲下午茶養成彬彬君子風範。也因此，武夷正山小種紅茶以紅茶銷歐洲的始作俑者，帶著中國源遠流長的文化光芒，啟動西方人超越咖啡及可可的飲茶習慣，19世紀中葉印度開始大量種植紅茶，目前全世界飲用紅茶人口占所有茶類80%。由茶葉銷售所帶動的龐大經濟利益，也引發兩次英荷戰爭，和由美國波士頓茶黨揭開的美國獨立戰爭序幕。

茶葉製作分兩個重要階段，

第一:茶農從茶樹上採下茶菁，經過不同發酵程度、揉捻方法及乾燥，固定茶葉品質特性，作初步加工，製成初步成品，習慣上稱為毛茶(Raw tea)。該過程叫茶葉初製(Primary processing)。毛茶因為原料，採收季節，生產設備與技術差異，形態參差，品質不齊，夾有雜物，乾燥不均等缺點，屬較粗糙的產品，所以早期多稱為"粗製茶"。"粗"字從中文語義上看成是不周密、不精緻、不細膩、不文雅、粗俗的涵義。所以多數專業茶書，也有倡議用"初製茶"，更能點出該毛茶是第一次加工成品的精義。

第二:針對毛茶的缺失，作進一步加工，如分級、揀梗、拼配、烘焙、選淨去雜物等專業的製造程序，穩定、齊一茶葉品質，改善毛茶風味，避免生茶傷胃及品質穩亂。這些製程，都要按照不同毛茶的特性，利用物理、化學方法，純化茶葉品質，其成品就稱為"精製茶"。

不論稱為"粗製茶"或"初製茶"，其實都是未經處理的毛茶。今天，如果我們都到山上買毛茶，那麼，喝茶就不是"文化"，對現代文明人來說，就不是我們希望的精緻生活；如同到市場買了生肉、生菜，不經廚師調哩，直接生食。

所以，精製茶是以負責任的態度，顧及飲茶人健康，保障消費者權益的成品，也是品牌與信譽的保證。

• Green Tea is non-fermented, to be detail
  1. Pan-fired green tea
  
  
  2. steam grean tea
• Wen Shan Pouchong Tea, from northern part of Taiwan, is 8~10% fermented and the shaped is straight. When you drink Pouchong Tea, the natural flower aroma will fulfill your mouth, and there is also a sweet aftertaste.


• High Mountain Oolong Tea, from middle and southern part of Taiwan, is 15~20% fermented and it shaped like a small ball. Oolong Tea has natural fruit aroma


• Tei Kuan Yin Tea is, from Muzha (Taiwan) and Anxi (China), 15~30% fermented. The shape, not as much as Oolong Tea, is curling. The feature is natural orchid aroma and special Tei Kuan Yin aftertaste. 


• Oriental Beauty is 45~50% fermented. The main origin is Hsinchu and Miaoli. The tea leaf looks thick and big, and has various colored, such as, red, yellow and green. The tea color is bright jacinth, and the aroma is like honey and permeating with strong fruit.


• Black Tea is 100% fermented, more detail
  1. Orthodox
  
  
  2. C.T.C
  
  
  3. Leg Cut

The higher the fermentation, the more theaflavin and thearubigin, the darker the tea. You can distinguish Green Tea (green) from Oolong Tea (yellow), and from Oriental Beauty and Black Tea (dark red), but it is not accurate to judge tea's fermentation by it's colour, because the time and the temperature of curing can transform the tea's colour. (when we use the evaluate method to brew the tea )

常常問客人說茶葉要怎麼分類，有人說生茶，熟茶（和烘焙有關係）；有人說阿里山、大禹嶺（產地）；有人說金宣、翠玉（茶樹品種），以上都是一般人錯誤的觀念，其實茶葉是按照發酵程度的不同去區分的
 

• 綠茶是不發酵，又分為
  1. 炒菁綠茶
  
  
  2. 蒸菁綠茶
• 文山包種茶8~10%，屬台灣北部文山茶區的茶葉，外型為條索狀，色澤翠綠，湯色蜜綠金黃，洋溢多種自然花香，滋味清爽甘醇。


• 高山烏龍茶15~20%，屬台灣中南部中高海拔山區的茶葉，外型彎曲緊結呈球型，湯色橙黃明亮，近似天然果香


• 鐵觀音15~30%，主產於木柵及福建安溪，外形成半球捲曲，有天然＂蘭花香＂和特殊＂鐵觀韻＂


• 東方美人45~50%，竹苗或石碇等茶區，外觀白毫肥大，葉呈紅、黃、綠相間，色澤艷麗，茶湯呈澄紅，水色明亮，具蜂蜜味與熟果香


• 紅茶則是全發酵100%，分為
  1. 條型紅茶
  
  
  2. 碎型紅茶
  
  
  3. 切青紅茶

發酵程度越高，茶黃素會先釋放出來，再來是茶紅素，所以茶湯顏色會越深，從綠茶的綠色到烏龍茶的金黃色，再到東方美人、紅茶的紅黑色。不過光從顏色要來判別茶葉的發酵程度是不正確的，因為烘焙的時間以及溫度也會影響到茶湯的顏色（以鑑定方式沖泡時）。